Conocer el origen del pescado.
El cuaderno de bitácora, nuestros proveedores y el respeto a cada captura: así entendemos la trazabilidad en Abarike.
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La procedencia también forma parte del plato.
Antes de transformar un pescado o un marisco, nuestra cocina presta atención a su origen y a su temporada. El cuaderno de bitácora de Abarike acerca esa información al comensal: de dónde viene el producto y cómo ha sido capturado. La trazabilidad da contexto a lo que se sirve.
Qué aporta el cuaderno de bitácora.
El cuaderno es una forma de hacer visible el trabajo que precede a la cocina. Permite conversar sobre procedencia, artes de pesca y formas de captura. Para conocer los datos del producto disponible en un servicio concreto, consulta al equipo: una página general no sustituye a la información de cada captura.
FAO 27.8 y nuestra referencia de origen.
En Abarike, el Atlántico-Cantábrico y la zona FAO 27.8 identifican nuestra referencia de origen. El Cantábrico orienta la propuesta de Lara Roguez, mientras que la temporada y las capturas definen la selección. Esa referencia general se completa con la procedencia del producto que se presenta en la mesa.
El origen de Abarike ↗Personas y lugares detrás de la carta.
Pescados y Mariscos Noyger es nuestro proveedor principal. La selección de proveedores de confianza incluye también a Rula de Avilés, Acueo, Roots y AsturHongo. En la carta, las ostras se presentan con procedencia de la ría del Eo y las vieiras, de Cambados. Son referencias concretas que permiten acercarse al origen de cada elaboración.
Conocer a nuestros proveedores ↗Respetar el producto después de cocinar.
El aprovechamiento forma parte de esta manera de trabajar. Caparazones y conchas se transforman en piezas de vajilla mediante un proceso artesano. Con nuestro proveedor de huerta de cercanía intercambiamos recipientes de vidrio para reducir residuos. El cuidado del producto continúa en su elaboración, en su uso y en lo que queda después del servicio.
Ver la carta de pescados y mariscos ↗El Cantábrico, en nuestra mesa.
Melquiades Álvarez, 3 · 33201 Gijón